淀粉是我们厨房中不可或缺的一种食材，烹饪过程中无论是挂糊、上浆、勾芡，还是烘焙、煲汤，都需要用到淀粉。淀粉的种类多种多样，常见的有玉米淀粉、地瓜淀粉、澄粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等，每一种淀粉都具有不同的作用。

一批次小麦淀粉菌落总数超标被通报
江苏省市场监督管理局8月12日发布的食品安全监督抽检信息显示，一批次上海宝鼎酿造有限公司委托南通宏利调味品有限公司生产的宝鼎天鱼小麦淀粉（生产日期为2021年3月1日，规格为454克/袋），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。

“菌落总数超标”频发：
黑龙江省市场监督管理局发布的关于8批次食品不合格情况的通告（2021年第53期）显示，一批次标称佳木斯葵花食品酿造有限责任公司生产的葵花酱油，菌落总数不符合食品安全国家标准规定；

市场监管总局发布的关于5批次食品抽检不合格情况的通告〔2021年 第31号〕显示，一批次天猫丽塔丝食品旗舰店销售的、标称江苏省南京丽塔食品有限公司生产的猪头肉（肉制品）菌落总数、大肠菌群数不符合食品安全国家标准规定；

北京市市场监督管理局4月30日公布的11批次不合格食品公告显示，标称宁化府益源庆力诚醋业有限公司生产的，1批次宁化府精酿老醋菌落总数超标。

什么是菌落总数？
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的菌落数。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

菌落总数不合格的风险：如果食品中的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。

菌落总数超标的原因众多涉及到食品生产加工的各个方面:

一、人员
1、负责清洗消毒工作的人员对清洗消毒的频率及要求执行不到位或不了解，可能出现生产环境卫生状况不良，生产设备连续使用未进行清洗消毒，对生产设备清洗不干净或消毒不严，产生微生物滞留和滋生等情况造成食品污染，进而导致菌落总数超标。
2、生产操作人员不按生产要求进行操作。如负责杀菌工序的人员对杀菌的参数及要求执行不到位或不了解，可能导致杀菌不彻底。
3、员工培训不到位，缺乏卫生意识。如加工过程中生熟不分发生交叉污染，进而导致菌落总数超标。

二、设备
设备设施的能力和状态也可能与菌落总数超标有关。此处我们以杀菌设备和包装机为例。
包装后需进行杀菌的产品，若杀菌设备性能不足、温度计未校准导致杀菌不彻底都有可能引起菌落总数超标。所以我们可以采用二氧化氯消毒法进行杀菌消毒。
同样的，包装机若密封性能不足，可能导致产品在杀菌和后期的贮存过程中出现被污染的情况。针对包装机，我们可以通过建立包装机性能验证，确保密封性良好，同时做好内包车间和包装机的清洁卫生来减少菌落总数超标的可能。

三、物料
物料主要包括各种原辅料、内包材、生产用水和冰等，若各种料原始微生物含量较高，还是有增加后期产品菌落总数超标的风险；因此我们应有针对性的对原辅料包材进行评估，制定一定的验收要求并对原辅料包材进行对应的检测，并在贮存和加工过程中做好温湿度控制和环境管理。
另外，内包材在使用前还可考虑采取紫外灯或臭氧进行消毒。对于生产用水和冰，可以采取每周一次的频率对其微生物状况进行验证。

四、方法
主要指的各种有关微生物措施制定的合理性。如，设备设施、环境、人员清洗消毒的频率及方法是否合理？杀菌公式的设定是否合理？生产过程中环境温湿度的控制是否合理？食品储存和运输中设定的条件（如冷链）是否合理等。
这种情况，我们可以采取的措施就是验证。通过对事前事后进行微生物实验，将得出的数据进行比对，确认方法是否可行。除此之外，我们还可以通过调整一定的参数并采集实验数据来对方法进行优化，进而确定最合适的方法。

五、环境
食品从原辅料的运输、贮存、加工成成品以及销售等各个环节场所的不当，都有可能导致产品菌落总数超标。
如包装车间卫生不当、生产环境温湿度控制不当、废料间卫生间位置设施不当等等。
针对环境，我们可以采取的措施是合理考虑各个场所的布局、严格控制各个环节的温湿度以及持续保持各个场所的卫生及消毒情况等。

六、流通
若在流通环节检出多种食品存在菌落总数超标的情况，则问题极有可能是销售方未按照规定要求存储、摆放食品，比如个别超市不具备低温冷藏设施却销售需冷藏的食品，有的食品标签标注储存条件为避光，销售者却将食品置于阳光直射条件下等。