火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质制成。作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物，因此火腿肠特别容易滋长细菌，而添加防腐剂可以有效地延长火腿肠的保质期，火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性中毒甚至致癌。由于肉灌肠工艺较简单，设备投入不大，因此，小作坊式生产的厂家较多，质量难以保证。一些街头摊点经销的肉肠由于进货渠道较乱，加之储存、保鲜条件较差，质量更令人担忧。

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