引言

致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。

《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。

为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013，以下简称GB 29921）。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。

GB 29921属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。

该标准实施过程中遇到很多问题，在历年食品安全抽检实施过程中得到反馈的问题较多，因此相关部门于2017年1月正式启动修订，2019年12月公开征求意见，现GB 29921-2021于2021年9月7日发布，2021年11月21日实施。同期公布的《GB 31607-2021食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》也如约而至，这两个新标准的正式实施将为食品人提供强有力的法规支持，话不多说，我们还是先重点看一下GB 29921-2021较GB 29921-2013有哪些变化吧。

新版变化

一、修改标准名称

2021版标准由《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》修改为 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

二、修改适用范围

三、应用原则应用原则

四、指标要求

（1）食品类别增加

增加了乳及乳制品、特殊膳食用食品的致病菌限量要求，食品类别由11类增加到13类。

（2）肉制品

删除2013版肉制品类别下的熟肉制品和即食生肉制品

删除 大肠埃希氏菌 O157:H7 要求

增加致泻大肠埃希氏菌要求，并在备注中限定仅用于牛肉制品，即食生肉制品、发酵肉制品。

金黄色葡萄球菌检验方法由GB 4789.10第二法改为GB 4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。

（3）水产制品

01删除2013版水产制品类别下熟制水产品、即食生制水产品、即食藻类制品

02增加单核细胞增生李斯特氏菌要求

03删除金黄色葡萄球菌要求

（4）即食蛋制品

无变化

（5）粮食制品

01删除粮食制品类别下熟制粮食制品（含焙烤类）、熟制带馅（料）面米制品、方便面米制品

02金黄色葡萄球菌检验方法由GB 4789.10第二法改为GB 4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。

（6）即食豆制品

01删除即食豆制品类别下发酵豆制品、非发酵豆制品

02金黄色葡萄球菌检验方法由GB 4789.10第二法改为GB 4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。同时m和M单位由CFU/g改为CFU/g（mL ）

（7）巧克力类及可可制品

无变化

（8）即食果蔬制品

01删除 大肠埃希氏菌 O157:H7 要求

02增加致泻大肠埃希氏菌要求，并在备注中限定仅用于牛肉制品，即食生肉制品、发酵肉制品。

03金黄色葡萄球菌检验方法由GB 4789.10第二法改为GB 4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。

04增加单核细胞增生李斯特氏菌要求

05单核细胞增生李斯特氏菌和致泻大肠埃希氏菌要求仅适用于去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品。

（9）饮料

01删除饮料食品类别下（包装饮用水、碳酸饮料除外）

02删除金黄色葡萄球菌要求

（10）冷冻饮品

01删除冷冻饮品类别下冰淇淋类、雪糕（泥）类、食用冰、冰棍类

02金黄色葡萄球菌检验方法由GB 4789.10第二法改为GB 4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。

（11）即食调味品

01删除即食调味品类别下酱油、酱及酱制品、水产调味品、复合调味料（沙拉酱等）

02金黄色葡萄球菌检验方法由GB 4789.10第二法改为GB 4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。

（12）坚果与籽类食品

01食品类别由坚果籽实制品修改为坚果与籽类食品，同时删除坚果及籽类的泥（酱），腌制果仁类

（13）备注

01增加解释 表中“m=0/25g或25mL或100g”代表“不得检出每25g或每25mL或每100g”。

02原“注1”调整为应用原则中2.4

03原“注2”调整为应用原则中2.3

（14）增加附录A 食品类别（名称）说明